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Faut-il manger les légumes cuits ou crus?

Pourquoi les légumes sont-ils bons pour la santé? Mieux vaut-il les consommer cuits ou crus? Le diététicien Charles Brumauld nous répond.
Pourquoi les légumes sont-ils bons pour la santé?

C’est surtout leur teneur en fibres qui est intéressante et importante. Non seulement les fibres permettent de réguler le transit, mais également de de se préserver de certains cancers en tapissant la muqueuse intestinale et limitant ainsi le temps de contact avec les substances nocives.

Les légumes contiennent également des antioxydants, des vitamines et des minéraux dont certains  sont des co-facteurs enzymatiques, lesquels aident les enzymes à assurer le bon fonctionnement de l’organisme. Et pour couronner le tout, les légumes permettent de s’hydrater car ils contiennent entre 75 et 90% d’eau. Un précieux atout notamment en temps de canicule!

Pour préserver leurs bienfaits, faut-il mieux les consommer cuits ou crus?

Les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients. le cru c’est  oblige à davantage de mastication et permet donc une meilleure sensation de satiété. De plus, cela préserve certaines vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C ou certains minéraux qui sont solubles dans l’eau.

En revanche si l’on ne mange que du cru, la teneur en fibres peut être trop importante, et, selon la sensibilité de chacun,  le légume se digèrera moins bien cru que cuit. La carotte par exemple, perd sa paroi cellulaire à la cuisson et est plus facile à digérer pour certains de cette manière. Si ça fonctionne pour vous, ajoutez le plus souvent possible une crudité au sein du repas, si possible au début.

Certains légumes sont-ils donc plus intéressants cuits que crus?

La tomate par exemple, est riche en lycopène, une substance qui préserve de certains cancers et qui est hyper boostée quand elle est cuite. A l’inverse, l’acide oxalique que contiennent les épinards et les blettes, freine l’absorption de certains minéraux comme le fer et le calcium. Pour le neutraliser il faut alors cuire le légume.  Les crucifères, tels que le brocolis, le chou-fleur, le choux frisé ou le choux kale, sont riches en glucosinolates qui peuvent favoriser l’hypothyroïdie, donc pour éviter ce désagrément on les fait cuire. Voilà, ça c’était pour l’aspect santé. Mais si votre truc c’est la tomate-mozza, n’allez pas la faire cuire et savourez la crue, en saison!

Les légumes ne sont jamais à consommer avec modération?

Non bien sûr, mais pour les personnes qui ont tendance à consommer beaucoup de fibres avec les légumineuses (pois chiches, lentilles…), les céréales complètes (riz complet, épeautre…), les oléagineux (noix, amandes, pistaches…), cela peut gêner l’absorption de certains nutriments. Pour celles-ci, il peut être intéressant d’alterner avec des smoothies ou des jus maison à l’aide d’un extracteur ou d’une centrifugeuse, avec 1/3 de fruits et 2/3 de légumes pour limiter la teneur en sucre, avoir les bénéfices du cru (les vitamines), sans ajout de fibres. 

 

 

 

Pour plus d’informations nutrition retrouvez Charles Brumauld  sur son site https://www.charlesbrumauld.com